NZZ Format: Japan: Die Filme

Japanische Küche - Die Filme

Das perfekte Sushi
Kurzübersicht:
Tokios Sushi Academy: zum Sushi-Meister in nur vier Monaten / Tokios ältester Sushikoch: 85 Jahre und noch immer auf der Suche / Tokios Fischmarkt: mehr Fisch gibt es nirgends / Tokios Kugelfischrestaurants: der Geschmack der Gefahr / Tokios geheimnisvolle Topadressen: endlos essen und verhandeln.

Details:
Mit 85 Jahren ist Jiro Ono der älteste Dreisterne-Koch der Welt. Zusammen mit seinem Sohn Yoshizaku führt er in Tokio ein unscheinbares und fensterloses Sushi-Restaurant im Untergeschoss eines Bürohochhauses. Obwohl er schon bald 70 Jahre lang Sushi zubereitet und für viele der Sushi-Papst schlechthin ist, zeigt er sich mit seinen Sushi selber noch immer nicht ganz zufrieden.
Jeden Tag könne er sich weiter verbessern und die Suche nach dem perfekten Sushi habe kein Ende, sagt er. In NZZ Format verrät er, wie er seine (fast) perfekten Sushi zubereitet.

Omotenashi Gastfreundschaft auf Japanisch
Kurzübersicht:
Kyoto und die schönsten Tempel Japans / Kyoto und die ältesten Gasthöfe Japans / Kyoto und die raffinierteste Küche Japans / Kyoto und die Michelin-Sterne, die keiner will / Kyoto und die letzten Geishas.

Details:
Omotenashi bezeichnet das japanische Verständnis von raffinierter Gastfreundschaft auf allerhöchstem Niveau. Zwischen Gast und Gastgeber herrscht trotz klarer Rollenverteilung eine grundsätzlich ebenbürtige und von gegenseitigem Respekt getragene Beziehung.
Der perfekte Gastgeber muss die individuellen Bedürfnisse seiner Gäste erkennen und möglichst diskret bedienen am besten so, dass der Gast seine Wünsche nie direkt zu äussern braucht. In Japans alter Kaiserstadt Kyoto finden sich bis heute traditionelle Gasthäuser, sogenannte Ryokans, in denen solche Gastfreundschaft gelebt wird.