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Tafelspitz wird bekanntlich gekocht und nicht gebraten. Das Rindfleisch aus der Hüfte sollte auch nicht anders zubereitet werden, was Tim Mälzer natürlich ganz anders sieht. Er wirft die "eisernen Regeln" der traditionellen Küche über Bord und gibt das zarte Rindfleisch erst einmal zum Anbraten in die Pfanne. Anschließend reichert er den Tafelspitz mit feinen Perlzwiebeln, Weißweinessig und Selterswasser an und schiebt ihn zum Schmoren in den Ofen. Die Soße dazu wird mit getrockneten Steinpilzen zubereitet, die den Fleischgeschmack mit feiner Waldwürze abrunden. Als Vorpeise serviert Tim Mälzer eine Brokkolisuppe mit geröstetem Knoblauch und geräucherter Entenbrust.
(NDR)
