Zu Tisch ...

Brüssel ist eine altehrwürdige und gleichzeitig bunte Stadt mit einer langen Geschichte, die reich an Brüchen ist. Burgunder Herzöge, spanische Könige, die österreichischen Habsburger, Napoleon und das Haus Oranje aus den Niederlanden haben hier geherrscht. Alle prägten die Stadt und verschwanden irgendwann wieder. Laurent und Julie Gerbaud haben ursprünglich Geschichte studiert, aber dann wollten beide etwas ganz anderes machen. Heute restauriert Julie Kindermöbel, und Laurent schulte sich noch während des Studiums selbst zum Chocolatier um. Inzwischen führt Laurent in der noblen Rue Ravenstein sein eigenes Geschäft. Zusammen mit der jungen Chocolatière Eugenie Gillot stellt er traditionelle Pralinen her, wie der Brüsseler Konditormeister Jean Neuhaus sie vor rund hundert Jahren erfand. In Schokolade getauchte Nüsse oder Rosinen gab es schon vor Neuhaus. Doch er suchte für einen Apotheker nach einem Weg, wie man Patienten bittere Medizin schmackhaft macht. Deshalb goss er Schokolade in halbrunde Förmchen, ließ sie trocknen, füllte die Halbkugeln mit Medizin und überzog das ganze nochmals mit Schokolade. Der große Erfolg ließ ihn dann Pralinen für Gesunde produzieren. Am Prinzip der gefüllten Praline hat sich nicht viel geändert. Doch Laurent und Eugenie sind zu neugierig, um es dabei zu belassen. Deshalb experimentieren sie mit seltenen Kakaosorten, kombinieren sie mit gegrillten und gesalzenen Mandeln oder kandierten Früchten aus aller Welt. Vor allem ihre hauchdünnen Schokoladentafeln, bestreut mit Ingwer, getrockneten Preiselbeeren oder Splittern von Kakaobohnen, sind kulinarische Entdeckungen. Die Freude am Experimentieren hat in Brüssel Tradition. Offiziell sind die Bürger der Stadt zweisprachig, sprechen Niederländisch oder Französisch. Aber in der Realität ist Brüssel polyglott. Das zeigt sich auch in der von vielen Einflüssen geprägten Küche. Doch der Charakter der Brüsseler Gerichte ist im Kern flämisch-französisch geblieben. So sind Stoemp und Chicorée, Auberginen und Steaks, Fritten und unzählige Biersoßen, in denen das Fleisch mürbe gekocht wird, typische Speisen.