"Gipfel der Genüsse", "Das Hochplateau Luncanilor in Transsilvanien." Das Hochplateau Luncanilor in den rumänischen Südkarpaten ist eine Gegend, in der die Zeit stehen geblieben zu sein scheint. Keine Straße verbindet die etwa 70 Einwohner mit der Außenwelt. Gegenseitige Hilfe wird großgeschrieben, und in der Landwirtschaft wird gearbeitet wie vor 100 Jahren. Entsprechend naturbelassen sind auch die einfachen, typischen Gerichte des Plateaus, und die unverfälschten Produkte erfreuen sich wachsender Nachfrage bei qualitätsbewußten Kunden.
"Gipfel der Genüsse", "Das Aravis-Massiv in Savoyen." Große Bergschluchten, hohe Bergplateaus, Täler und extrem steile Felswände - so präsentiert sich das 20 Kilometer lange Aravis-Massiv mitten in den Savoyen. Aus dieser atemberaubend schönen Region stammt ein Bewohner, der sich besonders stark mit seiner Heimat verbunden fühlt: Frankreichs Starkoch Marc Veyrat. Zu erkennen ist der 62-Jährige an dem typischen schwarzen Hirtenhut Hoch-Savoyens, den er nur nachts und in der Kirche absetzt. Seine Heimat spiegelt sich in seiner ausgezeichneten Kochkunst wieder. Wilden Thymian, Wilder Spinat, sogenannter "Guter Heinrich", und Bärenklau begann der Autodidakt, in den 80er Jahren erfolgreich in die Molekulargastronomie einzubeziehen. Bis heute geben die wilden Bergkräuter des Hoch-Savoyen seinen Kreationen ihren feinen und unverwechselbaren Geschmack. Erreicht hat Marc Veyrat alles, was man sich in Frankreich "erkochen" kann: Zwei seiner Restaurants wurden mit jeweils drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, Gault Millau gab ihm für seine kreative Bergküche die Höchstnote 20 von 20 Punkten. Doch ein schwerer Skiunfall 2006 hat Veyrats Leben radikal verändert: Eines seiner Restaurants musste er sofort verkaufen, das andere wird inzwischen von einem seiner Schüler geführt. Jetzt arbeitet der ehemalige Sternekoch an der Verwirklichung eines großen Traums: der Eröffnung eines gänzlich autark wirtschaftenden, ökologischen Restaurants in den Bergen Manigods. Dabei helfen ihm Bauern aus der Region mit ihren Bio-Produkten wie die Familie Fournier. Auf ihrer Alm in 1.500 Metern Höhe, am Pic du Jalouvre, leben Michel und Carine Fournier mit ihren zwei Kindern und 30 Kühen von April bis Oktober. In ihrer Käseküche stellen sie Bio-Reblochon her, den typischen Käse des Savoyen. Die trockene Rinde hat eine Farbe zwischen grau-rosa und gelb-orange. Sein Inneres ist sahnig und zerläuft, sobald man ihn anschneidet. Für Marc Veyrat gibt es keinen besseren Bio-Reblochon als den der Fourniers, der auch eine große Rolle in seinem neuen ökologischen Restaurant spielen soll.
"Gipfel der Genüsse", "Das Aravis-Massiv in Savoyen." Große Bergschluchten, hohe Bergplateaus, Täler und extrem steile Felswände - so präsentiert sich das 20 Kilometer lange Aravis-Massiv mitten in den Savoyen. Aus dieser atemberaubend schönen Region stammt ein Bewohner, der sich besonders stark mit seiner Heimat verbunden fühlt: Frankreichs Starkoch Marc Veyrat. Zu erkennen ist der 62-Jährige an dem typischen schwarzen Hirtenhut Hoch-Savoyens, den er nur nachts und in der Kirche absetzt. Seine Heimat spiegelt sich in seiner ausgezeichneten Kochkunst wieder. Wilden Thymian, Wilder Spinat, sogenannter "Guter Heinrich", und Bärenklau begann der Autodidakt, in den 80er Jahren erfolgreich in die Molekulargastronomie einzubeziehen. Bis heute geben die wilden Bergkräuter des Hoch-Savoyen seinen Kreationen ihren feinen und unverwechselbaren Geschmack. Erreicht hat Marc Veyrat alles, was man sich in Frankreich "erkochen" kann: Zwei seiner Restaurants wurden mit jeweils drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, Gault Millau gab ihm für seine kreative Bergküche die Höchstnote 20 von 20 Punkten. Doch ein schwerer Skiunfall 2006 hat Veyrats Leben radikal verändert: Eines seiner Restaurants musste er sofort verkaufen, das andere wird inzwischen von einem seiner Schüler geführt. Jetzt arbeitet der ehemalige Sternekoch an der Verwirklichung eines großen Traums: der Eröffnung eines gänzlich autark wirtschaftenden, ökologischen Restaurants in den Bergen Manigods. Dabei helfen ihm Bauern aus der Region mit ihren Bio-Produkten wie die Familie Fournier. Auf ihrer Alm in 1.500 Metern Höhe, am Pic du Jalouvre, leben Michel und Carine Fournier mit ihren zwei Kindern und 30 Kühen von April bis Oktober. In ihrer Käseküche stellen sie Bio-Reblochon her, den typischen Käse des Savoyen. Die trockene Rinde hat eine Farbe zwischen grau-rosa und gelb-orange. Sein Inneres ist sahnig und zerläuft, sobald man ihn anschneidet. Für Marc Veyrat gibt es keinen besseren Bio-Reblochon als den der Fourniers, der auch eine große Rolle in seinem neuen ökologischen Restaurant spielen soll.
"Gipfel der Genüsse", "Das Hochplateau Luncanilor in Transsilvanien." Das Hochplateau Luncanilor in den rumänischen Südkarpaten ist eine Gegend, in der die Zeit stehen geblieben zu sein scheint. Keine Straße verbindet die etwa 70 Einwohner mit der Außenwelt. Gegenseitige Hilfe wird großgeschrieben, und in der Landwirtschaft wird gearbeitet wie vor 100 Jahren. Entsprechend naturbelassen sind auch die einfachen, typischen Gerichte des Plateaus, und die unverfälschten Produkte erfreuen sich wachsender Nachfrage bei qualitätsbewußten Kunden.
"Gipfel der Genüsse", "Die Hohe Tatra in der Slowakei." Der Nordosten der Slowakei ist eine der strukturschwächsten Regionen des Landes. Vieles hier ist noch sehr ursprünglich. Die Berghütten der Hohen Tatra werden bis heute von Trägern zu Fuß versorgt. Viktor Beranek ist 56 und trägt 76 Kilo Lebensmittel vom Tal über rund 800 Höhenmeter auf die Rismy Chata. Auch wenn die Küche hier oben sehr einfach ist, werden die Lebensmittel durch das Herauftragen zu etwas Besonderem.
"Gipfel der Genüsse", "Das Aravis-Massiv in Savoyen." Große Bergschluchten, hohe Bergplateaus, Täler und extrem steile Felswände - so präsentiert sich das 20 Kilometer lange Aravis-Massiv mitten in den Savoyen. Aus dieser atemberaubend schönen Region stammt ein Bewohner, der sich besonders stark mit seiner Heimat verbunden fühlt: Frankreichs Starkoch Marc Veyrat. Zu erkennen ist der 62-Jährige an dem typischen schwarzen Hirtenhut Hoch-Savoyens, den er nur nachts und in der Kirche absetzt. Seine Heimat spiegelt sich in seiner ausgezeichneten Kochkunst wieder. Wilden Thymian, Wilder Spinat, sogenannter "Guter Heinrich", und Bärenklau begann der Autodidakt, in den 80er Jahren erfolgreich in die Molekulargastronomie einzubeziehen. Bis heute geben die wilden Bergkräuter des Hoch-Savoyen seinen Kreationen ihren feinen und unverwechselbaren Geschmack. Erreicht hat Marc Veyrat alles, was man sich in Frankreich "erkochen" kann: Zwei seiner Restaurants wurden mit jeweils drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, Gault Millau gab ihm für seine kreative Bergküche die Höchstnote 20 von 20 Punkten. Doch ein schwerer Skiunfall 2006 hat Veyrats Leben radikal verändert: Eines seiner Restaurants musste er sofort verkaufen, das andere wird inzwischen von einem seiner Schüler geführt. Jetzt arbeitet der ehemalige Sternekoch an der Verwirklichung eines großen Traums: der Eröffnung eines gänzlich autark wirtschaftenden, ökologischen Restaurants in den Bergen Manigods. Dabei helfen ihm Bauern aus der Region mit ihren Bio-Produkten wie die Familie Fournier. Auf ihrer Alm in 1.500 Metern Höhe, am Pic du Jalouvre, leben Michel und Carine Fournier mit ihren zwei Kindern und 30 Kühen von April bis Oktober. In ihrer Käseküche stellen sie Bio-Reblochon her, den typischen Käse des Savoyen. Die trockene Rinde hat eine Farbe zwischen grau-rosa und gelb-orange. Sein Inneres ist sahnig und zerläuft, sobald man ihn anschneidet. Für Marc Veyrat gibt es keinen besseren Bio-Reblochon als den der Fourniers, der auch eine große Rolle in seinem neuen ökologischen Restaurant spielen soll.
"Gipfel der Genüsse", "Das Mátra-Gebirge in Nord-Ungarn." An den südlichen Rändern des Mátra-Gebirges wächst seit mehr als 1.000 Jahren Wein. Im kleinen Dorf Gyöngyöspata führen tiefe Stollen in den vulkanischen Fels. Diese Stollen bilden ideale Lagerplätze für Weinfässer, deshalb sind die Zugänge fast immer hinter einem einstöckigen Häuschen versteckt. Vor 18 Jahren ist Magdi Bernáth an ihren Geburtsort zurückgekehrt. Obwohl sie eine Stelle als Managerin hatte, ist sie heute Winzerin.
"Gipfel der Genüsse", "Die Zillertaler Alpen in Südtirol." In der Nähe von Sterzing haben Ulli und Karl Mair den seit über 1000 Jahren bestehenden "Pretzhof" restauriert und zu einer der besten Osterien Südtirols gemacht. Hier wird viel Wert auf traitionelle Rezepte gelegt, aber ohne falsche Angst vor Modernisierung. Ob Speck, Gamsfleisch, Bergkäse - höchstes Augenmerk legen die Mairs auf die Qualität ihrer Produkte, zugekauft wird nur bei ausgesuchten Bauern der Region.
"Gipfel der Genüsse", "Das Aravis-Massiv in Savoyen." Große Bergschluchten, hohe Bergplateaus, Täler und extrem steile Felswände - so präsentiert sich das 20 Kilometer lange Aravis-Massiv mitten in den Savoyen. Aus dieser atemberaubend schönen Region stammt ein Bewohner, der sich besonders stark mit seiner Heimat verbunden fühlt: Frankreichs Starkoch Marc Veyrat. Zu erkennen ist der 62-Jährige an dem typischen schwarzen Hirtenhut Hoch-Savoyens, den er nur nachts und in der Kirche absetzt. Seine Heimat spiegelt sich in seiner ausgezeichneten Kochkunst wieder. Wilden Thymian, Wilder Spinat, sogenannter "Guter Heinrich", und Bärenklau begann der Autodidakt, in den 80er Jahren erfolgreich in die Molekulargastronomie einzubeziehen. Bis heute geben die wilden Bergkräuter des Hoch-Savoyen seinen Kreationen ihren feinen und unverwechselbaren Geschmack. Erreicht hat Marc Veyrat alles, was man sich in Frankreich "erkochen" kann: Zwei seiner Restaurants wurden mit jeweils drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, Gault Millau gab ihm für seine kreative Bergküche die Höchstnote 20 von 20 Punkten. Doch ein schwerer Skiunfall 2006 hat Veyrats Leben radikal verändert: Eines seiner Restaurants musste er sofort verkaufen, das andere wird inzwischen von einem seiner Schüler geführt. Jetzt arbeitet der ehemalige Sternekoch an der Verwirklichung eines großen Traums: der Eröffnung eines gänzlich autark wirtschaftenden, ökologischen Restaurants in den Bergen Manigods. Dabei helfen ihm Bauern aus der Region mit ihren Bio-Produkten wie die Familie Fournier. Auf ihrer Alm in 1.500 Metern Höhe, am Pic du Jalouvre, leben Michel und Carine Fournier mit ihren zwei Kindern und 30 Kühen von April bis Oktober. In ihrer Käseküche stellen sie Bio-Reblochon her, den typischen Käse des Savoyen. Die trockene Rinde hat eine Farbe zwischen grau-rosa und gelb-orange. Sein Inneres ist sahnig und zerläuft, sobald man ihn anschneidet. Für Marc Veyrat gibt es keinen besseren Bio-Reblochon als den der Fourniers, der auch eine große Rolle in seinem neuen ökologischen Restaurant spielen soll.
"Gipfel der Genüsse", "Firtina-Tal im Kaçkar-Gebirge." Nur 30 Kilometer vom Schwarzen Meer entfernt und doch mitten im Hochgebirge: Die Gipfel des Kaçkar steigen hinter der Küstenlinie jäh bis auf fast 4.000 Meter an. Hier regnet es 250 Tage im Jahr, und ein ständiger Nebelschleier umgibt die Hänge. Im Winter liegt manchmal ein halbes Jahr Schnee. Ein Gebirge, das zähe Bewohner verlangt. Hier gibt es eine verwunschene Ursprünglichkeit zu entdecken, die man in anderen Gebirgen Europas oft vergeblich sucht. Unbändige Natur, klare Bergflüsse, die von altertümlichen Steinbrücken überspannt sind, wolkenverhangene Almen, die die Kulisse eines Heimatfilms bilden könnten - würde da nicht zwischen dichtem Grün ein Minarett aufragen und der Ruf des Muezzin herüberschallen. Ein kleiner Junge und sein Onkel laufen durch einen märchenhaften, urtümlichen Wald. Varol ist Bienenzüchter, wie es im Firtina-Tal nur noch wenige gibt. Es ist ein aussterbender Beruf, denn er stellt seine Körbe nicht bequem neben sein Haus, sondern hängt die kleinen Holzhäuschen, wie schon seine Vorfahren, hoch in den Bäumen auf. Der Honig, den er erntet, ist nicht süß und gefällig, sondern würzig und kräftig, kratzt im Hals und soll wundersame Heilkräfte besitzen. Die Familie Çakir zeigt uns die Zubereitung der traditionellen Speisen der Hemsin, einer Volksgruppe, von der nur noch eine Handvoll abgeschieden im äußersten Nordosten der Türkei leben.
Der Nordosten der Slowakei ist eine der strukturschwächsten Regionen des Landes. Vieles hier ist noch sehr ursprünglich. Die Berghütten der Hohen Tatra werden bis heute von Trägern zu Fuß versorgt. Viktor Beranek ist 56 und trägt 76 Kilo Lebensmittel vom Tal über rund 800 Höhenmeter auf die Rismy Chata. Auch wenn die Küche hier oben sehr einfach ist, werden die Lebensmittel durch das Herauftragen zu etwas Besonderem.
"Gipfel der Genüsse", "Die Enzianhütte in den Allgäuer Alpen." Im Grenzgebiet zwischen Deutschland und Österreich, südlich von Oberstdorf, an einem der beliebtesten Bergwanderwege Deutschlands, dem Heilbronner Weg, liegt auf rund 1.800 Höhenmetern die Enzianhütte. Sie gehört keinem Verein, sondern in dritter Generation der Familie Schwegler. Die Enzianhütte ist eine Mischung aus Hüttenromantik und raffinierter Küche - und mittendrin ist Daniel Schwegler: Koch, Allrounder und Enkelsohn eines Wilderers. Fünf Monate im Jahr leben Daniel Schwegler und sein Team auf engstem Raum zusammen. Statt Hüttenkost gibt es auf der Enzianhütte Ausgefallenes. Das Motto ist "high class in high mountains". Vor dem Haus tummeln sich Saiblinge in einem kleinen Teich, auf den Wiesen weiden Steinschafe und aus der heimischen Jagd kommt Hirschfleisch. Daniel Schwegler kocht daraus regionale Spezialitäten. Eine Edelküche an einem Ort zu betreiben, der nur durch einen mehrstündigen Fußmarsch zu erreichen ist, ist eine logistische Meisterleistung.
"Gipfel der Genüsse", "Das Aravis-Massiv in Savoyen." Große Bergschluchten, hohe Bergplateaus, Täler und extrem steile Felswände - so präsentiert sich das 20 Kilometer lange Aravis-Massiv mitten in den Savoyen. Aus dieser atemberaubend schönen Region stammt ein Bewohner, der sich besonders stark mit seiner Heimat verbunden fühlt: Frankreichs Starkoch Marc Veyrat. Zu erkennen ist der 62-Jährige an dem typischen schwarzen Hirtenhut Hoch-Savoyens, den er nur nachts und in der Kirche absetzt. Seine Heimat spiegelt sich in seiner ausgezeichneten Kochkunst wieder. Wilden Thymian, Wilder Spinat, sogenannter "Guter Heinrich", und Bärenklau begann der Autodidakt, in den 80er Jahren erfolgreich in die Molekulargastronomie einzubeziehen. Bis heute geben die wilden Bergkräuter des Hoch-Savoyen seinen Kreationen ihren feinen und unverwechselbaren Geschmack. Erreicht hat Marc Veyrat alles, was man sich in Frankreich "erkochen" kann: Zwei seiner Restaurants wurden mit jeweils drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, Gault Millau gab ihm für seine kreative Bergküche die Höchstnote 20 von 20 Punkten. Doch ein schwerer Skiunfall 2006 hat Veyrats Leben radikal verändert: Eines seiner Restaurants musste er sofort verkaufen, das andere wird inzwischen von einem seiner Schüler geführt. Jetzt arbeitet der ehemalige Sternekoch an der Verwirklichung eines großen Traums: der Eröffnung eines gänzlich autark wirtschaftenden, ökologischen Restaurants in den Bergen Manigods. Dabei helfen ihm Bauern aus der Region mit ihren Bio-Produkten wie die Familie Fournier. Auf ihrer Alm in 1.500 Metern Höhe, am Pic du Jalouvre, leben Michel und Carine Fournier mit ihren zwei Kindern und 30 Kühen von April bis Oktober. In ihrer Käseküche stellen sie Bio-Reblochon her, den typischen Käse des Savoyen. Die trockene Rinde hat eine Farbe zwischen grau-rosa und gelb-orange. Sein Inneres ist sahnig und zerläuft, sobald man ihn anschneidet. Für Marc Veyrat gibt es keinen besseren Bio-Reblochon als den der Fourniers, der auch eine große Rolle in seinem neuen ökologischen Restaurant spielen soll.
In der Nähe von Sterzing haben Ulli und Karl Mair den seit über 1000 Jahren bestehenden "Pretzhof" restauriert und zu einer der besten Osterien Südtirols gemacht. Hier wird viel Wert auf traitionelle Rezepte gelegt, aber ohne falsche Angst vor Modernisierung. Ob Speck, Gamsfleisch, Bergkäse - höchstes Augenmerk legen die Mairs auf die Qualität ihrer Produkte, zugekauft wird nur bei ausgesuchten Bauern der Region.
In der Nähe von Sterzing haben Ulli und Karl Mair den seit über 1000 Jahren bestehenden "Pretzhof" restauriert und zu einer der besten Osterien Südtirols gemacht. Hier wird viel Wert auf traitionelle Rezepte gelegt, aber ohne falsche Angst vor Modernisierung. Ob Speck, Gamsfleisch, Bergkäse - höchstes Augenmerk legen die Mairs auf die Qualität ihrer Produkte, zugekauft wird nur bei ausgesuchten Bauern der Region.
"Gipfel der Genüsse", "Das Bergell in der Schweiz." In Soglio, einem kleinen Ort in der italienischen Schweiz, sind Heidi und Marco Giovanoli die einzigen Landwirte des Dorfes, die allein von den Erträgen ihres Bauernhofs leben. Kühe und Kastanien sind ihre Lebensgrundlage. Im Herbst ist Erntezeit für die Esskastanien, die wichtigste kulinarische Köstlichkeit des Bergell. Vier Wochen dauert die Ernte. Die Edelkastanien kommen entweder in die Cascina, das Dörrhaus von Marco Giovanolis Eltern, oder sie werden direkt verkauft. Kurt Röösli, Chefkoch des Fünfsternehotels "Waldhaus", nimmt Marco Giovanoli alles ab, was er kriegen kann. Daraus zaubert er zum Beispiel die in der Schweiz heiß geliebten "Vermicelles" - Kastanienpüree mit Schlagsahne. Heidi Giovanoli verwöhnt währenddessen ihren Mann Marco mit einem "Ris Sale Sü" - einem alten Bergeller Eintopfgericht. Das Gemüse dafür stammt aus Marcos Überraschungskorb, den er seiner Frau liebevoll und fast jeden Tag aus dem eigenen Garten zusammenstellt.
"Gipfel der Genüsse", "Die Serra da Estrela in Portugal." Enge Gassen, alte Häuser aus riesigen Granitsteinen, steile Wege und Treppen, die mächtigen Relikte einer Burg aus dem zwölften Jahrhundert - das ist das Dorf Linhares da Beira am Westrand der Serra da Estrela. Das Gebirge im Zentrum Portugals erreicht fast 2.000 Meter und ist somit das höchste des Landes. Linhares hat nur 220 Einwohner, die fast ausschließlich von der Landwirtschaft leben. Um seinem Heimatort neuen Auftrieb zu geben, eröffnete Bürgermeister Paulo Mimoso 2010 ein für diese Region ungewöhnliches Restaurant: es heißt "Cova da Loba - Höhle der Wölfin". Im Keller seines ehemaligen Elternhauses trifft der Gast auf eine faszinierende Mischung aus uralter Bausubstanz mit modernem Design. So versteht sich auch die Küche des Hauses: Traditionelle Zutaten aus der Umgebung des Dorfes werden hier auf neue und originelle Weise zubereitet. Paulo steht zwar nicht selbst am Herd - das machen seine beiden Köche André und Joáo, aber seine Aufgabe ist es, die Zutaten für die Gerichte zu besorgen. Dazu besucht er die Bauern und Hirten der Umgebung und erwirbt von ihnen neben Gemüse, Eiern und Fleisch auch den Queijo Serra da Estrela und Chouriços. Der Käse und die Würste aus Schweinefleisch, mit Rotwein und speziellen Gewürzen verfeinert, zählen zu den bekanntesten Spezialitäten der Region. Und wenn es am Wegrand intensiv nach Rosmarin duftet, nimmt er kurzerhand ein Büschel davon mit. Er ist immer auf der Suche. Wenn Paulo Ruhe und Abstand von seiner anstrengenden Arbeit als Restaurantchef und Bürgermeister braucht, fährt er in ein verstecktes Seitental von Linhares und kümmert sich um eine Herde Bio-Rinder. Paulo hält sie, um gutes Fleisch für sein Restaurant zu haben. Wenn er nur eine halbe Stunde umgeben von seinen Rindern in der traumhaften Ruhe sitzt, fühlt Paulo Mimoso sich wie neugeboren.
"Gipfel der Genüsse", "Das Mátra-Gebirge in Nord-Ungarn." An den südlichen Rändern des Mátra-Gebirges wächst seit mehr als 1.000 Jahren Wein. Im kleinen Dorf Gyöngyöspata führen tiefe Stollen in den vulkanischen Fels. Diese Stollen bilden ideale Lagerplätze für Weinfässer, deshalb sind die Zugänge fast immer hinter einem einstöckigen Häuschen versteckt. Vor 18 Jahren ist Magdi Bernáth an ihren Geburtsort zurückgekehrt. Obwohl sie eine Stelle als Managerin hatte, ist sie heute Winzerin.
"Gipfel der Genüsse", "Das Aravis-Massiv in Savoyen." Große Bergschluchten, hohe Bergplateaus, Täler und extrem steile Felswände - so präsentiert sich das 20 Kilometer lange Aravis-Massiv mitten in den Savoyen. Aus dieser atemberaubend schönen Region stammt ein Bewohner, der sich besonders stark mit seiner Heimat verbunden fühlt: Frankreichs Starkoch Marc Veyrat. Zu erkennen ist der 62-Jährige an dem typischen schwarzen Hirtenhut Hoch-Savoyens, den er nur nachts und in der Kirche absetzt. Seine Heimat spiegelt sich in seiner ausgezeichneten Kochkunst wieder. Wilden Thymian, Wilder Spinat, sogenannter "Guter Heinrich", und Bärenklau begann der Autodidakt, in den 80er Jahren erfolgreich in die Molekulargastronomie einzubeziehen. Bis heute geben die wilden Bergkräuter des Hoch-Savoyen seinen Kreationen ihren feinen und unverwechselbaren Geschmack. Erreicht hat Marc Veyrat alles, was man sich in Frankreich "erkochen" kann: Zwei seiner Restaurants wurden mit jeweils drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, Gault Millau gab ihm für seine kreative Bergküche die Höchstnote 20 von 20 Punkten. Doch ein schwerer Skiunfall 2006 hat Veyrats Leben radikal verändert: Eines seiner Restaurants musste er sofort verkaufen, das andere wird inzwischen von einem seiner Schüler geführt. Jetzt arbeitet der ehemalige Sternekoch an der Verwirklichung eines großen Traums: der Eröffnung eines gänzlich autark wirtschaftenden, ökologischen Restaurants in den Bergen Manigods. Dabei helfen ihm Bauern aus der Region mit ihren Bio-Produkten wie die Familie Fournier. Auf ihrer Alm in 1.500 Metern Höhe, am Pic du Jalouvre, leben Michel und Carine Fournier mit ihren zwei Kindern und 30 Kühen von April bis Oktober. In ihrer Käseküche stellen sie Bio-Reblochon her, den typischen Käse des Savoyen. Die trockene Rinde hat eine Farbe zwischen grau-rosa und gelb-orange. Sein Inneres ist sahnig und zerläuft, sobald man ihn anschneidet. Für Marc Veyrat gibt es keinen besseren Bio-Reblochon als den der Fourniers, der auch eine große Rolle in seinem neuen ökologischen Restaurant spielen soll.
"Gipfel der Genüsse", "Die Hohe Tatra in der Slowakei." Der Nordosten der Slowakei ist eine der strukturschwächsten Regionen des Landes. Vieles hier ist noch sehr ursprünglich. Die Berghütten der Hohen Tatra werden bis heute von Trägern zu Fuß versorgt. Viktor Beranek ist 56 und trägt 76 Kilo Lebensmittel vom Tal über rund 800 Höhenmeter auf die Rismy Chata. Auch wenn die Küche hier oben sehr einfach ist, werden die Lebensmittel durch das Herauftragen zu etwas Besonderem.
"Gipfel der Genüsse", "Die Serra da Estrela in Portugal." Enge Gassen, alte Häuser aus riesigen Granitsteinen, steile Wege und Treppen, die mächtigen Relikte einer Burg aus dem zwölften Jahrhundert - das ist das Dorf Linhares da Beira am Westrand der Serra da Estrela. Das Gebirge im Zentrum Portugals erreicht fast 2.000 Meter und ist somit das höchste des Landes. Linhares hat nur 220 Einwohner, die fast ausschließlich von der Landwirtschaft leben. Um seinem Heimatort neuen Auftrieb zu geben, eröffnete Bürgermeister Paulo Mimoso 2010 ein für diese Region ungewöhnliches Restaurant: es heißt "Cova da Loba - Höhle der Wölfin". Im Keller seines ehemaligen Elternhauses trifft der Gast auf eine faszinierende Mischung aus uralter Bausubstanz mit modernem Design. So versteht sich auch die Küche des Hauses: Traditionelle Zutaten aus der Umgebung des Dorfes werden hier auf neue und originelle Weise zubereitet. Paulo steht zwar nicht selbst am Herd - das machen seine beiden Köche André und Joáo, aber seine Aufgabe ist es, die Zutaten für die Gerichte zu besorgen. Dazu besucht er die Bauern und Hirten der Umgebung und erwirbt von ihnen neben Gemüse, Eiern und Fleisch auch den Queijo Serra da Estrela und Chouriços. Der Käse und die Würste aus Schweinefleisch, mit Rotwein und speziellen Gewürzen verfeinert, zählen zu den bekanntesten Spezialitäten der Region. Und wenn es am Wegrand intensiv nach Rosmarin duftet, nimmt er kurzerhand ein Büschel davon mit. Er ist immer auf der Suche. Wenn Paulo Ruhe und Abstand von seiner anstrengenden Arbeit als Restaurantchef und Bürgermeister braucht, fährt er in ein verstecktes Seitental von Linhares und kümmert sich um eine Herde Bio-Rinder. Paulo hält sie, um gutes Fleisch für sein Restaurant zu haben. Wenn er nur eine halbe Stunde umgeben von seinen Rindern in der traumhaften Ruhe sitzt, fühlt Paulo Mimoso sich wie neugeboren.
"Gipfel der Genüsse", "Die Enzianhütte in den Allgäuer Alpen." Im Grenzgebiet zwischen Deutschland und Österreich, südlich von Oberstdorf, an einem der beliebtesten Bergwanderwege Deutschlands, dem Heilbronner Weg, liegt auf rund 1.800 Höhenmetern die Enzianhütte. Sie gehört keinem Verein, sondern in dritter Generation der Familie Schwegler. Die Enzianhütte ist eine Mischung aus Hüttenromantik und raffinierter Küche - und mittendrin ist Daniel Schwegler: Koch, Allrounder und Enkelsohn eines Wilderers. Fünf Monate im Jahr leben Daniel Schwegler und sein Team auf engstem Raum zusammen. Statt Hüttenkost gibt es auf der Enzianhütte Ausgefallenes. Das Motto ist "high class in high mountains". Vor dem Haus tummeln sich Saiblinge in einem kleinen Teich, auf den Wiesen weiden Steinschafe und aus der heimischen Jagd kommt Hirschfleisch. Daniel Schwegler kocht daraus regionale Spezialitäten. Eine Edelküche an einem Ort zu betreiben, der nur durch einen mehrstündigen Fußmarsch zu erreichen ist, ist eine logistische Meisterleistung.
"Gipfel der Genüsse", "Das Mátra-Gebirge in Nord-Ungarn." An den südlichen Rändern des Mátra-Gebirges wächst seit mehr als 1.000 Jahren Wein. Im kleinen Dorf Gyöngyöspata führen tiefe Stollen in den vulkanischen Fels. Diese Stollen bilden ideale Lagerplätze für Weinfässer, deshalb sind die Zugänge fast immer hinter einem einstöckigen Häuschen versteckt. Vor 18 Jahren ist Magdi Bernáth an ihren Geburtsort zurückgekehrt. Obwohl sie eine Stelle als Managerin hatte, ist sie heute Winzerin.
"Gipfel der Genüsse", "Firtina-Tal im Kaçkar-Gebirge." Nur 30 Kilometer vom Schwarzen Meer entfernt und doch mitten im Hochgebirge: Die Gipfel des Kaçkar steigen hinter der Küstenlinie jäh bis auf fast 4.000 Meter an. Hier regnet es 250 Tage im Jahr, und ein ständiger Nebelschleier umgibt die Hänge. Im Winter liegt manchmal ein halbes Jahr Schnee. Ein Gebirge, das zähe Bewohner verlangt. Hier gibt es eine verwunschene Ursprünglichkeit zu entdecken, die man in anderen Gebirgen Europas oft vergeblich sucht. Unbändige Natur, klare Bergflüsse, die von altertümlichen Steinbrücken überspannt sind, wolkenverhangene Almen, die die Kulisse eines Heimatfilms bilden könnten - würde da nicht zwischen dichtem Grün ein Minarett aufragen und der Ruf des Muezzin herüberschallen. Ein kleiner Junge und sein Onkel laufen durch einen märchenhaften, urtümlichen Wald. Varol ist Bienenzüchter, wie es im Firtina-Tal nur noch wenige gibt. Es ist ein aussterbender Beruf, denn er stellt seine Körbe nicht bequem neben sein Haus, sondern hängt die kleinen Holzhäuschen, wie schon seine Vorfahren, hoch in den Bäumen auf. Der Honig, den er erntet, ist nicht süß und gefällig, sondern würzig und kräftig, kratzt im Hals und soll wundersame Heilkräfte besitzen. Die Familie Çakir zeigt uns die Zubereitung der traditionellen Speisen der Hemsin, einer Volksgruppe, von der nur noch eine Handvoll abgeschieden im äußersten Nordosten der Türkei leben.
"Gipfel der Genüsse", "Das Bergell in der Schweiz." In Soglio, einem kleinen Ort in der italienischen Schweiz, sind Heidi und Marco Giovanoli die einzigen Landwirte des Dorfes, die allein von den Erträgen ihres Bauernhofs leben. Kühe und Kastanien sind ihre Lebensgrundlage. Im Herbst ist Erntezeit für die Esskastanien, die wichtigste kulinarische Köstlichkeit des Bergell. Vier Wochen dauert die Ernte. Die Edelkastanien kommen entweder in die Cascina, das Dörrhaus von Marco Giovanolis Eltern, oder sie werden direkt verkauft. Kurt Röösli, Chefkoch des Fünfsternehotels "Waldhaus", nimmt Marco Giovanoli alles ab, was er kriegen kann. Daraus zaubert er zum Beispiel die in der Schweiz heiß geliebten "Vermicelles" - Kastanienpüree mit Schlagsahne. Heidi Giovanoli verwöhnt währenddessen ihren Mann Marco mit einem "Ris Sale Sü" - einem alten Bergeller Eintopfgericht. Das Gemüse dafür stammt aus Marcos Überraschungskorb, den er seiner Frau liebevoll und fast jeden Tag aus dem eigenen Garten zusammenstellt.
"Gipfel der Genüsse", "Die Julischen Alpen in Slowenien." Im Nordwesten Sloweniens entspringt die Soca in 1.600 Metern Höhe und fließt nach 140 Kilometern ins italienische Mittelmeer. Der Fluss beeindruckt durch sein kristallklares und türkisblau scheinendes Wasser. Darin lebt die Marmorataforelle, die über 20 Kilo schwer werden kann. Vor zwölf Jahren haben Ana Ros und Valter Kramar das Gasthaus "Hisa Franko" im Soca-Tal übernommen. Ohne Ausbildung und nach vielen Anfangsfehlern kocht Ana Ros heute regionale Gerichte in Spitzenqualität. Lange Zeit dachte man, dass sich die Marmorataforelle mit der Bachforelle vermischt hätte und verschwunden wäre. Doch dann entdeckte man in einem abgelegenen Zufluss noch einige Exemplare. Die Wiederaufzucht wird mit großem Erfolg betrieben. Nicht nur Angler, sondern auch die Küche von Ana Ros profitieren davon. Die Marmorataforelle ist ein hervorragender Speisefisch.
"Gipfel der Genüsse", "Firtina-Tal im Kaçkar-Gebirge." Nur 30 Kilometer vom Schwarzen Meer entfernt und doch mitten im Hochgebirge: Die Gipfel des Kaçkar steigen hinter der Küstenlinie jäh bis auf fast 4.000 Meter an. Hier regnet es 250 Tage im Jahr, und ein ständiger Nebelschleier umgibt die Hänge. Im Winter liegt manchmal ein halbes Jahr Schnee. Ein Gebirge, das zähe Bewohner verlangt. Hier gibt es eine verwunschene Ursprünglichkeit zu entdecken, die man in anderen Gebirgen Europas oft vergeblich sucht. Unbändige Natur, klare Bergflüsse, die von altertümlichen Steinbrücken überspannt sind, wolkenverhangene Almen, die die Kulisse eines Heimatfilms bilden könnten - würde da nicht zwischen dichtem Grün ein Minarett aufragen und der Ruf des Muezzin herüberschallen. Ein kleiner Junge und sein Onkel laufen durch einen märchenhaften, urtümlichen Wald. Varol ist Bienenzüchter, wie es im Firtina-Tal nur noch wenige gibt. Es ist ein aussterbender Beruf, denn er stellt seine Körbe nicht bequem neben sein Haus, sondern hängt die kleinen Holzhäuschen, wie schon seine Vorfahren, hoch in den Bäumen auf. Der Honig, den er erntet, ist nicht süß und gefällig, sondern würzig und kräftig, kratzt im Hals und soll wundersame Heilkräfte besitzen. Die Familie Çakir zeigt uns die Zubereitung der traditionellen Speisen der Hemsin, einer Volksgruppe, von der nur noch eine Handvoll abgeschieden im äußersten Nordosten der Türkei leben.
Die Valepper Alm im Bayerischen MangfallgebirgeBild: © BonGusto
