Vom Wald in die Küche

Wildbret fristet in unseren Küchen ein Schattendasein - zu Unrecht, denn Gams, Hirsch, Wildschwein, Hase oder Fasan schmecken nicht nur wunderbar, sondern sind auch gesund: Sie ernähren sich von dem, was in freier Natur wächst, und weil sie sich viel bewegen, setzen sie kaum Fett an. Bei Feinschmeckern und guten Köchen war Wildbret immer beliebt. Fritz Grampelhuber, Junior-Chef beim Steegwirt in Bad Goisern, hat einen Sinn fürs Ausgefallene. So experimentiert er nicht nur mit Wildfleisch, sondern auch mit Wildpflanzen, die man in keiner anderen Küche findet: Seine Latschen-Butter riecht nicht nur nach Nadelwald, sondern schmeckt auch danach. Auf der Speisekarte findet man "Gamsrücken auf Latschen-Risotto" oder selbst gemachten Gamsschinken, den er zehn Tage lang surt und dann zwei Monate lang in einem Stollen des Bergwerks Altaussee reifen lässt. Für Walter Bankhammer, Wirt vom Bräustüberl in Berchtesgaden, ist Hirschfleisch die lukullische Krönung der Küche. Sein Hirschragout schmeckt nach dem unübertroffenen Rezept seiner Wiener Großmutter. Reinhold Winterl im Bernrieder Winkel im Bayerischen Wald zeigt handwerkliche Kniffe für die Verwertung von Wildschwein, das wenig angeboten wird, obwohl es sehr gut schmeckt. Und die passionierte Jägerin und Köchin Herta Wörndl aus dem Flachgau nahe Salzburg geht erst auf Hasenjagd und zeigt dann, wie man feinstes "Hasenjung" zubereitet.